Правильный выбор технологического резервуара для айрана

Айран — это важный молочный продукт, который пользуется большим спросом на рынках Турции и Ближнего Востока. Качество, вкус и срок хранения айрана зависят не только от качества используемого молока, но и от конструкции резервуара для отстаивания и гомогенизации в процессе производства. Неправильно сконструированный резервуар приводит к вспениванию продукта, отделению жира и неравномерному распределению стабилизатора.

Компания ÖNSA Makine предлагает оптимизированные резервуары, которые поддерживают каждый этап процесса производства айрана.

1. Критические задачи резервуара для производства айрана

Процесс производства айрана в основном состоит из четырех этапов, которые проходят в резервуаре, и конструкция резервуара должна соответствовать этим этапам:

  Сквашивание и выдержка: после добавления йогуртовой закваски продукт выдерживается в течение определенного времени при стабильной температуре (обычно 42°C - 45°C). Изоляция резервуара на этом этапе имеет жизненно важное значение для поддержания постоянной температуры.

Разбивание (взбалтывание): приведение свернувшегося йогурта в однородную жидкую консистенцию. Этот этап должен выполняться с помощью подходящего низкооборотного миксера, чтобы не произошло разрушение структуры (разделение жира) или чрезмерное вспенивание.

Добавление соли и стабилизатора: Полное и без остатка гомогенное распределение соли и стабилизаторов по продукту в резервуаре.

  Охлаждение и хранение: Быстрое охлаждение продукта до температуры 4°C - 6°C перед упаковкой и выдержка при этой температуре.

2. Конструкция, предотвращающая вспенивание и отделение жира

Самая большая проблема, с которой сталкиваются производители айрана, — это чрезмерное пенообразование во время перемешивания и последующее всплытие жира на поверхность в резервуаре.

Тип перемешивателя: вместо турбин с высокой скоростью вращения следует использовать перемешиватели с низкой скоростью вращения, широкими лопастями или якорные перемешиватели. Эти перемешиватели медленно перемешивают продукт, не подвергая его воздействию воздуха, и сводят пенообразование к минимуму.

  Положение вала: Установка вала смесителя не в центре резервуара, а слегка эксцентрично (не по центру) предотвращает образование вихрей (воронки) и, следовательно, вспенивание.

Охлаждение с помощью рубашки: Охлаждение должно осуществляться с помощью рубашки, нанесенной на стенки резервуара, а контроль температуры должен точно регулироваться с помощью ПИД-систем.

3. Стандарты гигиены и материалов

Слегка кислая структура айрана требует осторожности при выборе материала для резервуара.

Качество нержавеющей стали: поскольку айран относится к категории молочных продуктов, в целом достаточно AISI 304. Однако для рецептов айрана с высоким содержанием соли или для резервуаров, требующих длительного срока службы, можно предпочесть AISI 316.

Совместимость с CIP: В резервуаре не должно быть мертвых зон. Моющиеся гигиенические клапаны и шарики CIP должны обеспечивать полную очистку без остатков.

ÖNSA Makine производит специальные резервуары для производства айрана, которые отвечают уникальным требованиям вашего процесса, сводят к минимуму проблемы вспенивания и отделения жира.